05 Ago Tierra y masa madre: cuando el sabor y el aroma tienen nacionalidad
Cómo influye el terruño en las características de este fermento natural milenario, base del pan. Qué perfil presenta cada continente y qué ocurre con las recetas argentinas.
Desde hace un tiempo la masa madre es furor y pasó a ser muy popular en un lapso muy corto. Los analistas del fenómeno consideran que, con la pandemia, se revalorizó la salud, se cuenta con un mayor tiempo en casa para cocinar y que esto potenció entre la gente una tendencia hacia la búsqueda de una alimentación más tradicional y con menos ingredientes procesados.
En este contexto, el fenómeno se vió reflejado en google, las búsquedas de “cómo hacer pan con masa madre” prácticamente se triplicaron desde el principio del aislamiento en nuestro país.
Hecha a partir de harina, agua y la propia interacción entre microorganismos presentes de la mezcla, la masa madre es un fermento natural para elaborar pan. Años atrás, se solía hacer panes con masa madre, pero con la invención de la levadura comercial al final del siglo 19, la tradición de hacer pan con masa madre comenzó a desaparecer.
La diferencia con la levadura es que las primeras trabajan a partir de la fermentación alcohólica, mientras que la masa madre lo hace a partir de una fermentación láctica.
Esto brinda un aporte nutricional diferente, logrando panes que ‘caen mejor’. Entre las principales ventajas del uso de masa madre en la elaboración del pan se encuentra la mayor intensidad de sabor y frescura; la mejor conservación -la acidez de la masa protege el pan de la aparición de mohos y bacterias-; y, finalmente, una mejor digestión, ya que con las fermentaciones naturales y largas se pre digiere al máximo el cereal, aumentando la disponibilidad de sus nutrientes.
La masa madre presenta muchas particularidades y variantes, en gran medida determinados por las características del terruño y de las materias primas que se utilizan.
Las más de 2400 masas madres registradas a nivel global se lograron a través del concurso “The Quest for Sourdough” (O en busca de la Masa Madre) que comenzó hace 3 años atrás donde las personas pueden registrar su Masa Madre en la base de datos y de donde desde allí se comenzaron a sacar estadísticas y tendencias, logrando una buena evidencia sobre cómo las características de la tierra inciden en los tipos de masa madre.
“En el análisis, parece que los sabores específicos están vinculados a una región en particular. Un claro ejemplo es la presencia muy destacada de notas aromáticas que se encuentran en la Masa Madre de cereales en países de Europa Central como Alemania, Polonia, República Checa, Eslovaquia y Suiza. Las harinas como el centeno y la espelta, por ejemplo, tienen sabores fuertes que permanecen presentes en la masa madre”, señala Karl De Smedt, director de la Biblioteca.
Aunque aún no se cuenta con evidencia científica acerca de cómo el terruño impacta en el sabor de la Masa Madre la información recopilada ha establecido algunos patrones para tener en cuenta.
“Nos encontramos con masas madre realizadas a 1500 metros por encima del nivel del mar que contienen características de la misma levadura y que no aparecen en otras que están hechas a nivel del mar. Pero todavía no entendemos por qué”, admite Karl.
Según el experto de Puratos se da el caso de masas madres con iguales bacterias lácticas como una de Suiza y otra de México, pero que sin embargo son muy diferentes entre sí, lo mismo sucede con una de Canadá de iguales bacterias lácticas que otra de Eslovenia y también muy distintas.
“Sabemos que masas madre que están hechas en climas calurosos, con temperaturas de entre 30 y 35 grados, van a tener aromas más lácticos; en países como Alemania, donde la temperatura media del año está entre los 20 y 25 grados, encontraremos más ácidos acéticos y un aroma más agresivo, como de vinagre. El sabor típico de la masa madre de San Francisco, por ejemplo, donde la temperatura ambiente en buena parte del año oscila 18 y 20 grados, es de carácter acético”, describe Karl.
Como hipótesis de conjunto, “hemos observado que las bacterias lácticas heterofermentativas, que producen ácido láctico y otras sustancias, prefieren temperaturas de entre 20 y 25 grados, mientras que las homofermentativas, que producen sólo ácido láctico, prefieren entre 30 y 35”, explica.
En www.questforsourdough.com las personas pueden registrar su propia masa madre de cosecha propia. La mayoría de los que enviaron sus recetas describieron los perfiles de lo cual se armó una clasificación de masas en función de la combinación que cada una tiene de sus niveles de ‘fermentado’, ‘tostado’, ‘cereal’, ‘afrutado’, ‘acidez láctica’ y ‘acidez ácida’.
La Argentina aportó 35 masas madre al concurso y la conclusión que surge de este grupo es que predomina un perfil de masas más fermentadas, lácticas y afrutadas. No es exactamente así en el resto de Sudamérica, donde al predominio del sabor fermentado casi lo iguala la impronta del cereal, seguido del afrutado y el ácido.
La masa madre no necesita una edad mínima para poder inscribirse en el concurso. Pero para poder tener su lugar en la Biblioteca sí: necesita un mínimo de entre cuatro y cinco años, además de que debe estar elaborada sin levadura y “starters”. Para estar seleccionada tiene que tener un perfil de sabor especial y diferenciado de lo que ya existe, tener una historia única, por ejemplo que se haya transmitido de generación en generación, o ser utilizada para elaborar panes especiales.
“Karl muchas veces compara el proceso de elaboración de una masa madre como la creación de un pueblo, en el que al principio se reúnen algunas personas (los microorganismos en el caso de la masa madre) y empiezan a establecerse en un lugar, construyen casas frágiles, entran enemigos que colonizan este pueblo, se mezclan con los originarios, y siguen reforzando la fortificación hasta que se convierta en una ciudad. Roma no se construyó en un día, la masa madre tampoco y necesita tiempo”, comenta Sabine Brusselmans, gerenta de Marketing de Puratos.
“En www.questforsourdough.com he leído las descripciones más fantásticas de las masas madre de la gente. Hay alguien de Bélgica que describe el sabor como «mantecoso, afrutado y acaramelado». Otra persona en Singapur afirma que su masa madre tiene «un delicioso aroma a plátano» y otra persona en Brasil dice que su masa madre tiene una combinación de «láctico y dulzor», agrega De Smedt.
“En Puratos, vemos la masa madre no solo como un ingrediente para generar diferentes sabores más complejos e interesantes, sino también como una técnica para aportar más carácter, textura y mejor digestibilidad a los panes”, concluye Brusselmans.
Puratos Argentina tiene 40 años de existencia y emplea a más de 100 personas. Hoy la planta de Puratos se encuentra en el «Talar de Pacheco», en un predio de casi 15,000m2, que alberga una planta productiva conformada por dos secciones principales; una destinada a productos en polvo y otra destinada a baños de repostería y rellenos.
Su objetivo es ser los «socios confiables en innovación», ayudando a los clientes en todo el mundo a entregar alimentos nutritivos y sabrosos a sus comunidades locales.
Seguinos en Instagram en @puratos_arg