16 Oct Masa Madre, el renacer del pan
En plena pandemia mundial, el mundo vive un renacer de este alimento noble que acompaña a la humanidad desde hace milenios. El furor de la Masa Madre y datos interesantes sobre este fenómeno, desde el Grupo Puratos.
No es novedad: ya antes de la pandemia la tendencia de la elaboración y consumo de panes con masa madre, venía en crecimiento. Si bien veníamos viviendo una revalorización de este noble alimento, no hay duda que la cuarentena obligatoria en todo el mundo aceleró ese proceso, sumado a las ganas de cocinar en casa, generar hogar y experimentar el proceso de hacer un buen pan casero. Los datos están a la vista: las búsquedas en Google de “cómo hacer pan con masa madre” prácticamente se triplicaron desde el principio del aislamiento en nuestro país.
Pero, ¿hay otras razones por las que el furor de la masa madre esté en aumento? “El pan, a lo largo de la historia, siempre ha sido especial para las personas», explica desde Bélgica el Maestro Panadero Karl de Smedt. Karl es el ‘guardián’ de la única Biblioteca de Masa Madre del mundo, creada por el Grupo Puratos. Allí conservan 128 tipos de masa madre diferentes, de 25 países del mundo, logrando un patrimonio mundial único para la preservación de la biodiversidad de la Masa Madre y el estudio del pan. «La popularidad de la masa madre ha ido creciendo durante muchos años, pero realmente parece haberse convertido en el espíritu de la época. Cada vez más consumidores aprecian un buen pan artesanal por su carácter y sabor tradicionales: es pan de los buenos tiempos. Claramente, la situación actual sólo ha acelerado esta necesidad», define.
¿Qué es la Masa Madre?
Hecha a partir de harina, agua y la propia interacción entre microorganismos presentes de la mezcla, la masa madre es un fermento natural para elaborar pan. Años atrás, se solía hacer panes con masa madre, pero con la invención de la levadura comercial al final del siglo 19 , la tradición de hacer pan con masa madre comenzó a desaparecer.
La diferencia con la levadura es que las primeras trabajan a partir de la fermentación alcohólica, mientras que la Masa Madre lo hace a partir de una fermentación láctica.
Esto brinda un aporte nutricional diferente, logrando panes que ‘caen mejor’. Entre las principales ventajas del uso de Masa Madre, está la mayor profundidad de sabor y frescura; la mejor conservación -la acidez de la masa protege el pan de la aparición de mohos y bacterias-; y, finalmente, una mejor digestión, ya que con las fermentaciones naturales y largas se pre digiere al máximo el cereal, aumentando la disponibilidad de sus nutrientes.
Una biblioteca que es patrimonio mundial
Creada en Octubre del 2013 por iniciativa de Puratos y con sede en el pequeño pueblo de Saint Vith, en Bélgica, la Biblioteca de Masa Madre alberga una increíble colección de masas madre únicas. Se trata de una iniciativa sin fines de lucro -de hecho, las masas madre siguen siendo propiedad de sus respectivos dueños-: es la forma en que la compañía Puratos contribuye al patrimonio del pan. El lema indiscutido es ‘el futuro del pan está en su pasado’, y lo honran desde esta biblioteca única. Karl de Smedt es el «bibliotecario» y se dedica tanto a viajar por el mundo en la búsqueda de las antiguas tradiciones del pan, como a preservar y custodiar este producto valioso en el espacio especialmente creado para su preservación hace siete años en, Bruselas, Bélgica. “El pan es pasión. Por eso que creo que, al compartirla, investigar, responder preguntas y, lo que es más importante, continuar horneando los mejores panes, podemos asegurarnos de que el pan también tenga un futuro brillante».
Algunos datos interesantes:
– El pan de masa madre natural es más saludable: al tener una fermentación larga, mejora el perfil nutricional y sobre todo la digestibilidad del pan.
– La masa madre puede elaborarse con cualquier tipo de harina, sea centeno, cebada, arroz, entre otras, pero es mejor que sea integral, ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y no están presentes en las harinas refinadas.
– Cada masa madre tiene un perfil particular que le brinda a cada pan un sabor único y diferenciado
– El pan es un alimento que nunca falta en la mesa de los argentinos: Argentina consume por año 72Kilos, per cápita, más pan que Francia y varios países europeos.
– Según una encuesta realizada por el Grupo Puratos en su estudio ‘Taste Tomorrow’, el 77% de los argentinos consume pan diariamente o al menos una vez por semana, contra un promedio sudamericano del 61%. El atributo más importante para los argentinos a la hora de consumir pan es frescura (71%), seguida del precio (61%) y el sabor (57%). También aparecen la salud y la apariencia, entre las cualidades destacadas.
Sobre Puratos
El Grupo Puratos es una empresa familiar internacional que ofrece una gama completa de productos innovadores, materias primas y experiencia para los sectores de panadería, pastelería y chocolatería. Su sede se encuentra en Bruselas (Bélgica), donde se fundó la compañía en 1919. Un siglo después, sus productos y servicios están disponibles en más de 100 países de todo el mundo, y en 70, son producidos por la red de filiales locales.
Puratos Argentina tiene 40 años de existencia y emplea a más de 100 personas. Hoy la planta de Puratos se encuentra en el «Talar de Pacheco», en un predio de casi 15,000m2, que alberga una planta productiva conformada por dos secciones principales; una destinada a productos en polvo y otra destinada a baños de repostería y rellenos.
Su objetivo es ser los «socios confiables en innovación», ayudando a los clientes en todo el mundo a entregar alimentos nutritivos y sabrosos a sus comunidades locales.
Más información sobre la Biblioteca de Masa Madre Puratos: https://sourdoughlibrary.puratos.com/en/#p=scene_p1
#MasaMadreChallenge
La biblioteca de Puratos posee masas madre de diversas partes del mundo, sin embargo, ninguna de ellas es de origen argentino. Es por ello que se creó el desafío #MASAMADRACHALLENGE, para impulsar a diversos panaderos del país y para todos aquellos que tengan una masa madre en sus casas, podrán participar de la búsqueda de la masa madre de Puratos y registrarla en la base de datos de la Biblioteca Puratos. El objetivo es que los artesanos puedan compartir su fermento en el sitio web Quest of Sourdough https://www.questforsourdough.com/es El mismo será analizado por un grupo de expertos, quienes elegirán aquellas masas madre con un perfil de sabor único y una gran historia para tener la oportunidad de formar parte de la biblioteca de Puratos.
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